Federkohlstiele mit Birnendicksaft und Rahm von Martin und Michael Real
Der Kale-Hype hält an. Federkohl ist und bleibt ein Lieblingsgemüse. Doch was tun mit dem Stängel? Martin und Michael Real vom Gasthaus Weinlaube in Liechtenstein haben einen Tipp.
In den Anfangszeiten von meinem Projekt «Leaf to Root» waren Rezepte für spezielle Gemüseteile für mich wie weisse Trüffel: rar und kostbar. So wurde ich hellhörig, als Spitzenkoch Martin Real am Slow Food Market Zürich in der Showküche von Federkohlstängeln schwärmte. Ich bat ihn um sein Rezept – das ich euch hier gern weitergebe. Seit ich es kenne, mag ich die Stiele des «Trendgemüses» fast besser als die Blätter.
Federkohl und die gekochten, mit Birnendicksaft und Rahm verfeinerten, Stängel. Foto: waskochen.ch
Federkohlstiele mit Birnel und Rahm von Martin Real
100 g Federkohlstiele
1 dl Wasser
2 EL Olivenöl
1/2 EL Birnel* oder brauner Zucker
0.5 dl Rahm
Salz
Die Federkohlstiele 3 mm dünn schneiden und im Wasser weich dünsten. Das Wasser «wegkochen». Die Stiele mit Olivenöl, Birnel und wenig Salz 2 Minuten dünsten, den Rahm dazu geben, aufkochen, abschmecken und servieren.
*Ich verwende den Birnendicksaft von Toni Odermatt aus Stans, gibts beispielsweise im Tritt Käse im Viadukt zu kaufen.
Die Federkohl-Blätter übrigens blanchierte Martin Real am Slow Food Market in Salzwasser, um sie dann mit Olivenöl anzudünsten. Sehr fein!
Der Name Martin Real begegnete mir erstmals im Kochbuch von «Das kulinarische Erbe der Alpen». Später lernte ich den Spitzenkoch dann im Rahmen einer Kuhfleisch-Degustation im Restaurant Café Boy in Zürich kennen. Martin führt zusammen mit seinem Sohn Michael das Restaurant Weinlaube in Liechtenstein. Mehr informationen: www.martinreal.com
