So geht Radieschenblätter essen – eine Anleitung von Fergus Henderson

Er war Ideengeber für den Namen meiner Aktion «Leaf to Root». Fergus Henderson, englischer Spitzenkoch und Vater der «Nose to Tail»-Bewegung. Und er war einer der ersten, der mir für die Sammlung ein Rezept spendete: Radieschen von Blatt bis Wurzel.

Fergus Henderson als Pate für die “Leaf to Root”-Idee

Im Herbst 2014 interviewte ich den englischen Spitzenkoch Fergus Henderson in Zürich. Er gilt als Vater der Nose-to-Tail-Bewegung, bei der es darum geht, dass wir nicht nur Filet essen, sondern auch Schnörrli, Schwänzli und überhaupt das ganze Tier. In seinem Kochbuch – kürzlich auf Deutsch im Echtzeit Verlag erschienen – propagiert er aber durchaus nicht nur den Fleischkonsum, sondern auch nachhaltige, saisonale (und ausgesprochen feine) Gemüserezepte.

Fergus Henderson am Interviewtermin in Zürich. (Foto: Esther Kern)

Entdeckt habe ich darin eben auch seine Anleitung, wie man Radieschen essen kann von Blatt bis Wurzel. Fergus Henderson rührt die Blätter mit Vinaigrette zu einem feinen, pfeffrigen Salat an. I love, indeed!

Fergus war so nett, mir vor laufender Kamera seine Idee, wie man Radieschen essen sollte, zu demonstrieren;-)

(Danke Echtzeit-Verlag, dass Ihr das ermöglicht habt.)

–––––––
REZEPT

Radieschen mit Butter / Radieschensalat von Fergus Henderson

Zutaten

Mehrere Bund Radieschen, mit gesundem Grün, vorsichtig in kaltem Wasser gewaschen und trocken geschwenkt
Grobes Meersalz
Gute Butter
Vinaigrette (siehe unten)

Zubereitung

Die unversehrten Radieschen auf einem Teller stapeln und eine Schale mit grobem Meersalz sowie die gute Butter dazustellen.

Zum Essen ein Stückchen Butter mit dem Messer auf ein Radieschen streichen, etwas Salz daraufstreuen und hineinbeißen.

Zum Ablegen der Blätter eine Schüssel bereithalten, und wenn alle gegessen sind, das Grün mit der Vinaigrette begießen, durchmischen und diesen wunderbar pfeffrigen Salat genießen.

Vinaigrette

Ergibt etwa 3 dl

Zutaten

2 Knoblauchzehen
1 EL Dijonsenf
1 Messerspitze Meersalz und schwarzer Pfeffer
Saft von einer Zitrone
2 TL Weißweinessig
2 dl Olivenöl

Zubereitung

Den Knoblauch sehr fein pressen (das ist wichtig, denn es sollen keine Knoblauchstückchen im Dressing sein), Senf, Salz und Pfeffer, Zitronensaft und Essig hinzufügen und während des Verrührens langsam das Öl zugeben, damit eine Emulsion entsteht.

Wenn das gesamte Öl hinzugefügt wurde, abschmecken und nach Belieben noch mit Salz und Pfeffer oder mit Zitronensaft und Essig verfeinern.

Verwendet man Zitronensaft und Essig zusammen, scheinen die beiden sich gegenseitig auszubalancieren. Eine allzu bittere Saftnote wird durch den Essig vermieden, und der Saft wiederum zügelt den Essig. Die Begegnung verläuft ähnlich magisch wie die zwischen Whisky und Zitronensaft in einem Whisky Sour, wo sich beide Zutaten in etwas völlig Neues verwandeln. Vinaigrette hält sich wunderbar im Kühlschrank.

Die Rezepte stammen aus dem Buch Nose to Tail, das kürzlich im Echtzeit Verlag auf Deutsch erschienen ist.

432 Seiten, mit Fotografien von Jason Lowe, aus dem Englischen von Ulrike Becker. (54 CHF)

How to eat radishes at their peak