Tempura mit Rapsblüten
Raps zählt zu den Kohlgewächsen. Und ist essbar von Blatt bis Blüte. Früher ass man auch junge Triebe, als Salat. Wir machen aus den Rapsblüten Tempura.
Wenn die Natur gelb leuchtet, dann ist die Zeit vom Raps. So wie jetzt. Dass es mehr als Rapsöl und vielleicht noch Rapssamen gibt aus der Pflanze, wurde mir vor einigen Jahren bewusst.
Von Sternekoch Daniel Achilles vom Restaurant Reinstoff in Berlin (leider ist es mittlerweile geschlossen) lernte ich an der «Chef Alps» in Zürich, dass man davon auch das Grün verkochen kann. Als ich den Spitzenkoch in Berlin besuchte, erzählte er mir, dass er aktuell gerade Raps auf der Karte habe. Achilles nutzt die geschlossenen Blütenstände, die ganz kurz vor der Blüte stehen. «Wir blanchieren sie kurz und schwenken sie dann mit Öl in der Pfanne», so der Spitzenkoch. Auf die Idee mit dem Raps als Gemüse brachte ihn übrigens sein Jäger. «Er bringt mir Verschiedenes von Feld und Wald und kam eines Tages mit dem Raps und der Idee, diesen zu verarbeiten.»
Historische Kochbücher belegen: Raps wurde für Salat verwendet
In historischen Kochbüchern, vor allem in britischen Exemplaren, habe ich bei meinen Recherchen übrigens viele Quellen entdeckt, die davon zeugen, dass die Triebe vom Raps als eines der frühesten Grüngewächse im Jahr auch für Salate verwendet wurden.
Hier stelle ich Euch aber ein Rezept vor vom Studio KIBA in Zürich. KIBA ist das Reich von Stylistin Carla Kiefer und Fotograf Oliver Bartenschlager. Die beiden vermieten nicht nur Räumlichkeiten für fremde Shootings, sondern sie produzieren auch gemeinsam Foodshootings. Mit liebevollen Details und charmanter Inszenierung, wie Ihr in ihrem Blog seht.
Raps vom Feld könnte gespritzt sein
Oliver und Carla vom Studio KIBA zeigen Euch ihre Rapsblüten-Zubereitung, eine Art Tempura auf Salat. Achtung: Bitte nicht einfach Raps vom Acker stibitzen. Einerseits gehört sich das nicht, andererseits sind viele Rapsfelder gespritzt. Also bitte beim Bauern fragen, ob man sich bedienen darf!
Frittierte Rapsblüten an Frühlingssalat
von Carla Kiefer/Oliver Bartenschlager (Studio KIBA)
Zutaten für 4 Personen
TEIG:
50 bis 100 g Dinkelmehl
1 gehäufter EL Eiersatz in 200 ml Wasser aufquellen lassen
3 EL Gomasio-Mischung
1 TL Salz
Mit Wasser nachfeuchten falls nötig
ca. 12 Rapsblüten mit kurzem Stiel
Salat nach Gusto
DRESSING
1 EL Rapsöl
3 Tropfen Chili-Öl
1 EL Mangopüree
1 EL Balsamico-Essig bianco
1 Prise Rohrzucker
1 TL Salz oder nach Gusto
Zubereitung
Für den Teig alle Zutaten miteinander gut verrühren und etwas stehen lassen.
Die Rapsblüten mit einem leicht angefeuchtetem Küchentuch abtupfen und die Blüten in den Teig eintauchen.
Einen Topf oder Pfanne mit Frittieröl zum eintauchen erhitzen. Die Rapsblüten ins Öl geben und sobald der Mantel sich golden färbt mit dem Schaumlöffel heraus nehmen. Abtropfen lassen und zwischen zwei Zewa-Tücher legen, damit das Fett aufgesaugt wird.
Für das Dressing alle Zutaten vermischen. Salat mit etwas Dressing vermischen und in einer Bowl anrichten. Rapsblüten auf dem Salat arrangieren.
Alternative zu Rapsblüten
Übrigens, aus meiner umfassenden Recherche zum Thema Leaf to Root kann ich Euch diesen Tipp mitgeben: Falls Ihr keine Rapsblüten zur Hand habt, könnt ihr das Rezept auch mit anderen Kohlblüten nachkochen. Ich hatte auch schon Blüten von Federkohl und Schwarzkohl verfügbar, die mir Bauer Stefan Brunner zugeschickt hat. Er lässt den Kohl stehen nach der Ernte, danach gibt es kleine Triebe, die dann im Frühling blühen! Essen kann man die Triebe, die Mini-Blätter und die Blüten!
