Miso-Gemüsebrühe aus Schalen und Abschnitten

Leaf to Root muss nicht immer exotisch sein. Heute gehts nämlich um Brühe. Und darum, wie Du aus Gemüseabschnitten eine wunderbare Miso-Gemüsebrühe für deine Suppe kochen kannst.

Gemüsereste haben Umami-Potenzial

Wenn man einmal verstanden hat, dass Gemüseabschnitte kein Abfall sind, sondern eine Kochzutat mit Umami-Potenzial, so wird man beflügelt, dieses Potenzial auch auszuschöpfen. Neulich stand ich bei Jann Hoffmann, Spitzenkoch aus Zürich, in der Küche – und er zeigte mir, wie er aus Gemüseabschnitten eine Brühe kocht, die er mit Miso aromatisiert.

Dafür, dass er alles verwertet, ist Jann bekannt. Er ist einer DER Nose-to-Tail-Köche in Zürich und er versucht stets, auch alles vom Gemüse zu nutzen. So spendete er mir auch – zusammen mit Kevin Ashbrook – eines der ersten Rezepte für die Aktion «Leaf to Root».

Alles, was übrig bleibt, wird verkocht

Nun also die Gemüsebrühe. Jann kocht sie aus dem, was er gerade hat. Und sagt: «Schalen sind perfekt, sie sind zwar bitterer als der Rest vom Gemüse, aber das schadet der Brühe überhaupt nicht.» Das Rezept für die Brühe von Jann hat ein paar Tricks drin, die den Umami-Geschmack betonen: das Rösten vom Gemüse, Sojasauce und Miso.

Jann serviert die Miso-Brühe beispielsweise mit Spargelstreifen, die als Fake-Ramen die Suppe bereichern. Wunderbares Gericht.

Rezept für vegane Gemüsebrühe mit Miso von Jann Hoffmann

Zutaten für 4 Personen

Achtung: Das sind ungefähre Mengenangaben – bitte nimm einfach das, was Du vorrätig hast und nutze vor allem Schalen und Abschnitte.

150 g Karotten
150 g Pfälzer Karotten
½ Stk. Lauch
250 g Knollensellerie
1 Stk Zwiebel mit Schale
4 cm Ingwer
6 getrocknete Shiitake Pilze
7 getrocknete Tomaten
4 Knoblauchzehen
1 EL dunkle Misopaste
1 dl Sojasauce

Zubereitung:

Karotten, Pfälzer, Lauch, Knollensellerie und Zwiebel waschen und mit der Schale in grobe Stücke schneiden.

Im Ofen bei Umluft 200 Grad 15 bis 20 Minuten rösten. Das Gemüse darf dabei leicht verbrannt werden.

Das Röstgemüse in einen Topf geben, Ingwer Knoblauch, Shiitake und getrocknete Tomaten beigeben. Mit ca. 3 Liter Wasser bedecken, aufkochen und 2 Std. kochen lassen

Den Gemüsefond durch ein feines Sieb passieren, die weichen, getrockneten Tomaten auf die Seite legen – später kann man sie fein schneiden und in die Suppe geben.

Würzen mit Misopaste und Sojasauce und nochmals kochen bis zur gewünschten Stärke, es sollte ca. 1 Liter starker Fond übrig bleiben.