«Leaf to Root»-Portrait: Philip Rachinger

Der österreichische Koch Philip Rachinger bringt Beerenblätter auf den Teller. Beispielsweise gart er Reh darin. Oder: Er bereitet damit auch schon mal ein Eis zu.

Jung-Starkoch Philip Rachinger ist ein österreichischer Haubenkoch.

Beeren können so viel mehr als nur reif und süss sein. Im Buch «Leaf to Root» beschreibe ich beispielsweise, wie Andree Köthe und Yves Ollech vom Restaurant Essigbrätlein in Nürnberg ein Eis entwickeln aus Brombeertrieben. Oder auch, dass diese Triebe «des armen Mannes Spargel genannt wurden» (Harold McGee: On Food and Cooking – The Scåience and Lore of the Kitchen, 1984). Und: Für das Buch habe ich auch ein Rezept aus dem «Noma» bekommen, in dem unreife schwarze Johannisbeeren verarbeitet werden. Kurz: Ich bin der Meinung, dass Beeren einen noch ungehobenen kulinarischen Schatz bergen.

Maibock, Blätter der schwarzen Johannisbeere, Rande, junger Wacholder – von Philipp Rachinger. Foto: Vila Vita Park

Philipp Rachinger gehört zu den Top-Talenten

Darum habe ich mich gefreut, als ich auf Facebook ein Gericht mit Blättern von schwarzen Johannisbeeren entdeckt habe. Philip Rachinger, Co-Küchenchef im Restaurant Mühltalhof in Österreich, hat es am «Austrian Rising Stars Dinner» in der Villa Vita Parc in Portugal serviert, einem exklusiven Foodevent. Wie er es zubereitet? Maibock erst anbraten, dann in die Blätter einpacken und dämpfen.

«Ich nutze die Beerenblätter für verschiedene Gerichte und habe auch schon Eis damit gemacht.» Dafür lässt er die Blätter warm ziehen (ich hoffe, dass er mir irgendwann das Rezept dafür gibt…). Geschmacklich schätzt er an den Blättern, dass sie «komplett an die Frucht erinnern, jedoch mehr grüne Aromen haben.» Ernten kann man sie von Mitte April bis Ende Mai, also: jetzt!