Knackig kandierte Pomeloschale von Adrian Bührer und Tarik Lange

Aktuell befasse ich mich grad etwas mit Zitrusfrüchten und möglichen Verwendungen von deren Schale. Eine tolle Anwendung verrieten mir Adrian Bührer und Tarik Lange vom Restaurant PUR in Pfäffikon.

«Einfach so, zum knabbern», seien die kandierten Pomeloschalen, erklärt Tarik Lange, Souschef vom PUR. Was mich da erwartet, wusste ich nicht so genau. Aber: Ich bin ja immer offen für Neues. Und: Dass man auch das Weisse von Zitrusfrüchten verarbeiten kann, wusste ich bereits von Yves Ollech (siehe Beitrag hier). Ist ja auch nicht ganz neu, so gibt es etwa die süditalienischen Cedri, eine Art Riesenzitronen, die man von Schale bis Fruchtfleisch isst, beispielsweise fein aufgeschnitten mit Olivenöl, Salz und Pfeffer mariniert oder auch in einem Salat.

Dicke Pomeloschalen ganz knackig

Wie bei der Cedri ist auch die Schale beim Pomelo sehr dick, beziehungsweise das Mesokarp, also die weisse Schicht. Es ist ja nun nicht so, dass ich grad täglich einen Pomelo esse – aber trotzdem interessiert es mich, zu sehen, was man daraus zaubern kann – das lässt sich dann ja wiederum vielleicht auch mal auf Zitrone oder Orange ummünzen.

Souschef Tarik Lange und Küchenchef Adrian Bührer im PUR.

Bei Gemüseteilen experimentieren auch Spitzenköche

Mit Adrian Adrian Bührer und Tarik Lange habe ich für einen Workshop zusammengearbeitet. Für die Firma HUG durften wir Ende 2017 für Kunden und Mitarbeiter zum Thema «Leaf to Root» einen Tag gestalten. Adrian und Tarik haben sich dafür sehr intensiv mit speziellen Teilen von Früchten und Gemüse befasst. Sie kochten auch einen Lunch bei dem sie beispielsweise einen grandiosen Espuma aus Kartoffelschalen, der wie Pilzcreme schmeckte, servierten. Oder ein Gericht mit Blumenkohlblatt, das mit dem Öl aus Fenchelkraut abgeschmeckt war, dazu gab es einen Caramel-Cracker mit Fenchelsamen. Gekonnt und genial.

Natürlich stehen üblicherweise bei ihnen im PUR vor allem einheimische Gewächse im Fokus. Zumal Küchenchef Adrian Bührer eng mit Bauer Matthias Hollenstein zusammenarbeitet, einer der arriviertesten Gemüseproduzenten, wenn es darum geht, Spezialitäten zu ernten und in die Gastronomie zu liefern. So etwa konnten sie auch aus den Blättern der Chinakohlrübse, eigentlich einer Gründüngungspflanze, ein Püree servieren, das einfach grossartig ist. Solche Kreationen finden übrigens auch Eingang in die Menus im PUR, Adrian und sein Team sind sehr innovativ und neugierig, was das Gemüse anbelangt. Aktuell (bis Ende April) etwa ist auf der Karte ein Brokkolipesto aus dem ganzen Brokkoli, inklusive Blatt, sicher lohnenswert, das auszuprobieren. 

Heimische Produkte oder Südfrüchte – Hauptsache die Qualität stimmt

Doch auch wenn das heimische Gemüse Dreh- und Angelpunkt in der PUR-Küche ist, so scheuen sich Adrian und Tarik auch nicht, mal eine Südfrucht unter die Lupe zu nehmen und damit zu arbeiten. Dank ihnen weisst Du jetzt auch, was das Mesokarp ist und dass man es essen kann. Mein Sohn ist das übrigens auch schon aufgeklärt. Neulich habe ich eine Grapefruit geschält, von der ich tatsächlich nur das Fruchtfleisch verwenden wollte. Sagt mein Sohn, 7: «Mama, die Schalen darfst Du nicht wegwerfen, die kann man doch essen! Du bist doch Leaf to Root!» Ja, gut, aber manchmal fehlt auch mir die Zeit, noch die Schale zu verwerten. Die geht dann halt doch in die Grünabfuhr. Du willst das anders machen: Dann folgt hier das Rezept.

REZEPT

KANDIERTE POMELO-SCHALEN VON ADRIAN BÜHRER UND TARIK LANGE, RESTAURANT PUR, PFÄFFIKON

Kandierte Pomeloschalen nach Rezept von Adrian Bührer/Tarik Lange. Fotografie: Patrick Schürmann

Zutaten

50 g Mesokarp (weisse Schale) von einer Pomelo*

200 g Wasser

200 g Zucker

* Alternativ: Cedri-Zitrone

Zubereitung

Das Mesokarp in ca. 1,5 cm grosse Würfel schneiden.

Wasser und Zucker zusammen aufkochen, die Pomelowürfel beigeben und so lange sprudelnd kochen – ständig rühren – bis das Wasser weg und ein dicker Sirup in der Pfanne blubbert. (er sollte nicht braun werden, dauert 10 bis 15 Minuten)

Auf kleine Hitze runterschalten und so lange rühren, bis der Zucker auskristallisiert*. (Das geht dann plötzlich ganz schnell)

Pomelowürfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und austrocknen lassen. (allf. übriggebliebenen Zucker weiterwenden.)

* Den richtigen Zeitpunkt zu erwischen ist eine Herausforderung. Adrian und Tarik haben darum für mich einen kleinen Film gemacht, um zu dokumentieren, wie das Rezept korrekt zubereitet wird. Hier kannst Du ihn anschauen: