Knusprige Topinambur-Schalen von Karim Schumann

Karim Schumann lernte ich vor einigen Jahren im Waldhotel Davos kennen. Ein toller junger Chef, der eine erfrischende Gourmetküche auf den Tisch bringt. Im Gespräch erzählte mir Karim dann auch, dass er sehr gerne Gemüse kocht. Und dass er vom Topinambur auch die Schale verwertet. Das machte mich natürlich hellhörig. 

Karim Schumann, Jahrgang 1987, sammelte bereits Erfahrung in Häusern wie De Librije in Zwolle oder im Phyllis Court Club in London, wo er bei einem ehemaligen El-Bulli-Koch die Lehre machte. Seit etwas mehr als einem Jahr ist er Küchenchef im Waldhotel Davos, zuvor war er dort fast ein Jahr Souschef. Während dem WEF bekocht er auch mal Grössen der Weltpolitik, beispielsweise Angela Merkel.

Karim Schumann, zum Zeitpunkt unseres Treffens war er Küchenchef im Waldhotel Davos.

Für Karim selbstverständlich ist, dass er Gemüse wenn immer möglich von Blatt bis Wurzel verarbeitet. Beispielsweise beim Topinambur. Das Wintergemüse wird von manchen geschält, beispielsweise für ein Puree. Karim hingegen gibt uns folgenden Tipp: Topinambur ganz backen. Halbieren und aushöhlen. Schale frittieren. Dann entweder füllen oder einfach als Chips snacken. So könnt Ihr Euch nicht nur die Schälarbeit sparen, Ihr gewinnt auch ein neues Gemüseteil dazu. Ach ja: Das Mark lässt sich beispielsweise mit Kartoffeln zu einem schönen Püree verarbeiten.

Rezept knusprige Topinamburschalen von Karim Schumann

Die Topinamburschalen werden nach dem Backen im Ofen ausgehöhlt, getrocknet, frittiert und dann gefüllt.

Topinambur gründlich waschen. Salz auf ein Blech und das Gemüse darauf geben. Bei 146 Grad 40 Minuten im Ofen garen (variiert je nach Grösse).

Wenn sie gar und und richtig weich sind, halbiert man sie und kratzt sie vorsichtig aus. Man muss darauf achten, dass etwas Mark an der Schale bleibt, weil das nach dem Frittieren den Geschmack ausmacht.

Nach dem Auskratzen die Schalen ca. 2 Stunden bei 80 Grad trocknen. Dann bei ca. 170 Grad kurz frittieren. Achtung: Bitte nicht zu lange, sonst werden sie bitter. Nach dem Frittieren auf ein Küchenpapier geben und sofort etwas Salz darüber streuen.

Nach dem Auskühlen sind die Schalen schön knusprig und können gefüllt oder einfach so als Chips gesnackt werden. Karim füllt sie beispielsweise mit einem Topinambursalat (roh, angemacht mit Traubenkernöl,  Verjus, Salz , Zucker – angerichtet mit knusprigem Speck, Sonnenblumenkernen und Meerrettichcreme).

Übrigens: Karim hat mittlerweile den Ort seines Schaffens gewechselt und kocht aktuell im Restaurant Münsterhof in Zürich.