«Leaf to Root» auf chinesisch: Unterwegs mit dem Staatskoch Xu Long in Peking

Wie kocht man ich China spezielle Gemüseteile? Das wollte ich wissen. Und durfte dafür gleich quasi den obersten Koch des Landes befragen: Xu Long, einer von mehreren chinesischen Chefs, die Staatsgäste in der «Great Hall of the People» bekochen. 

Eine meiner wichtigsten Erkenntnisse rund um die Verwendung spezieller Gemüseteile? Dass sich das von Land zu Land unterscheidet. Was bei uns im Kompost landet, ist in anderen Ländern oft eine ganz traditionelle Kochzutat. Bei meinen Recherchen zu «Leaf to Root» entdecke ich immer mehr solcher Beispiele.

Bei meinem Besuch in China treffe ich einen der wichtigsten Köche des Landes

Als ich wusste, dass ich im Mai für die Gourmand Awards nach China reisen würde, versuchte ich darum, Kontakt zu chinesischen Chefs aufzunehmen. Dank Edouard Cointreau, dem Gründer und Organisator der Gourmand Awards, erhielt ich gleich den genialsten Kontakt überhaupt. Monsîeur Cointreau ermöglichte mir nämlich, mit Chinas Staatskoch Xu Long in Austausch zu treten.

Xu Long, chinesischer Staatskoch, in Peking. (Fotografie: Patrick Schürmann)

Für Staatsgäste kocht Xu Long westlich, sonst erforscht er chinesische Rezepte

Es erwies sich, dass Xu Long einen riesigen Schatz an Wissen rund um spezielle Gemüseteile hat. Für Staatsgäste kocht er zwar westliche Küche, denn dafür ist er engagiert. Doch liegt ihm die traditionelle Küche Chinas sehr am Herzen. So hat er beispielsweise ein Buch geschrieben über das Kochen mit Kräutern in der Provinz Yunnan.

Xu Long empfing uns in seinem Kochstudio in Peking. Hier ist er tätig, wenn er nicht gerade ein Engagement der Regierung hat – zwei Tage nach meinem Besuch etwa bekochte er Angela Merkel. Das Studio ist professionell eingerichtet für TV-Sendungen, aber auch für die Produktion von Kochbüchern. Oft übernimmt Xu Long mit seinem Team auch eine Art Scharnierfunktion zu westlichen Firmen, für die er hier Kochbücher und Filme produziert, um beispielsweise deren Küchengeräte chinesischen Klienten nahezubringen. Zudem gibt er auch exklusive Kochkurse auf Anfrage (bei Interesse bitte bei mir melden, ich mache gerne einen Kontakt – vorerst nur Gruppen).

Social Media Profi Xu Long lässt sich beim Interview mit Esther Kern filmen und fotografieren,

Social Media sind bei einem Profi wie Xu Long immer dabei

Bereits bei der Begrüssung am Morgen wurden wir gefilmt vom chinesischen Team und realisierten: Social Media ist hier Alltag und wird gelebt. Und wer ist wir? Als Fotograf nahm ich meinem Mann Patrick Schürmann mit – und quasi als Assistent hatten wir unseren siebenjährigen Sohn im Gepäck. Wir erlebten ein unglaubliches Abenteuer und kamen, vor allem was «Leaf to Root» anbelangt, aus dem Staunen kaum mehr raus. Ich nehme Euch in den nächsten Monaten mit auf die Reise und erzähle Euch, was Xu Long für uns kochte.

Mein Eindruck: In China scheint es für fast jedes Gemüseteil eine Verwendung zu geben. Einige Rezepte, die Xu Long mir zeigte, sind noch alltäglich in China. Andere kannte Xu Long aus seiner Kindheit. «Manche Zubereitungsarten sind aber auch bei uns in China nicht mehr so üblich», sagt er. Bei vielen Rezepten erklärte er, dass sie eher noch von der Landbevölkerung gepflegt werden. «Oft bekommen wir die Zutaten nicht hier bei uns in der Stadt, da manche Gemüseteile abgeschnitten sind», so Xu Long. Da geht es ihm also ähnlich wie uns in der Schweiz.

Beide, ich und Xu Long, waren wir der Meinung, dass es wichtig ist, das Wissen rund um die Verwendung von Gemüse, lebendig zu halten und zu pflegen. Ich hoffe, dass ich bald wieder nach China reisen kann, um noch mehr zu erfahren.

Esther Kern mit Xu Long, in seinem Foodstudio in Peking. (Fotografie: Patrick Schürmann)

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Übrigens: Zwar konnte ich mich mit Chinas Staatskoch Xu Long etwas verständigen, weil er französisch spricht. Doch: Für Details waren wir auf eine Übersetzerin angewiesen. Die Übersetzung der Kochsession mit Xu Long übernahm Angel Minogue. Von Ihr werdet Ihr später auch noch mehr erfahren, denn sie ist chinesische Foodbloggerin und eine profunde Kennerin von chinesischem Essen. An dieser Stelle schon mal ein grosses Dankeschön, liebe Angel!

Xu Long, Angel Minogue, Esther Kern. (Fotografie: Patrick Schürmann)