Risotto mit Karottenkraut-Püree und knusprigen Karottenschalen

Karotte von Blatt bis Wurzel: Mischa Kaeser, Küchenchef vom Restaurant Italia in Zürich, toppt einen Risotto mit Karottenkraut-Pesto und frittierten Karottenschalen. Natürlich kann man das Filet der Karotte auch grad in den Risotto einarbeiten, wenn man Lust hat.

Mischa Kaeser, Küchenchef des Restaurant Italia in Zürich, zaubert ein Risotto mit Karottenkraut-Pesto

«Heute hab ich grad Risotto mit Karottenkraut-Püree auf der Karte», erzählte mir Mischa mal so im Vorbeigehen. Weil er weiss, dass ich stets auf der Suche bin nach Rezepten für spezielle Gemüseteile. Da wollte ich natürlich mehr wissen und konnte ihn schliesslich in der Küche besuchen.

“Nose to Tail” und “Leaf to Root” schließen einander nicht aus

Mischa kocht seit eh und je nachhaltig und marktfrisch. «Nose to Tail» ist bei ihm Standard. Und auch ein paar «Leaf to Root»-Zutaten fliessen ganz unaufgeregt immer wieder in seine Menus ein. So zeigte er mir bei meinem Besuch getrocknete Topinamburschalen (die kann man frittieren) oder auch getrocknete Rhabarberschalen (kann man pulverisieren).

Für den Risotto also nimmt er Karottenkraut (hier findest du noch mehr Inspiration zu Karottenkraut). Das püriert er im Mixer mit Öl, so lange, bis eine sehr homogene Masse entstanden ist.

Profi-Tipps fürs perfekte Risotto

Für die Herstellung des perfekten Risotto gibt er noch drei Tipps auf den Weg:

• Wenn man Risotto vorbereitet, macht man von da an, wo der Reis ins Spiel kommt, nichts anderes als dabeistehen und RÜHREN! Sonst wird das nichts. Beim Rühren reiben sich die Körner aneinander – so wird der Risotto sämig.
• Beim Schicken am Schluss – ohne Hitze – Butter und Parmesan unterrühren, dass sich der Risotto zu einer homogenen Masse vereint.
• Auf dem Teller soll der Risotto selbstständig bis zum inneren Tellerrand laufen. Er muss aussehen wie ein frischer Kuhfladen, nicht wie ein Haufen. Dann ist unser Risotto perfekt.

___

REZEPT

Risotto mit Karottenkraut-Püree und knusprigen Karottenschalen von Mischa Kaeser

Perfektes Risotto fließt an den Rand des Tellers. Wie ein frischer Kuhfladen, beschreibt das Mischa Kaeser.

Zutaten für 4 Personen

Püree
4 grosse Handvoll Karottenkraut
etwas Olivenöl oder Leindotteröl
gekochte Kartoffel
Salz
Kreuzkümmel
weisser Pfeffer
etwas Zitronensaft

Risotto
60 g fein gehackte Zwiebeln
Sonnenblumenöl
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
400 g Risottoreis (caranroli supperfino von Gli Aironi)
1 dl Weisswein
heisse Hühnerbouillon
50 g Parmesan
50 g Butter

Zubereitung

Für das Püree: 
Karottenkraut von den groben Stielen befreien und dunkelgrüne Blätter wegnehmen, weil bitter, waschen. Trocken schwingen und in eine Powermixer geben. Etwas Öl dazugeben und pürieren. Die Konsistenz mit gekochter Kartoffel stabilisieren (oder mit Basic Textur arbeiten). Abschmecken mit Salz, Kreuzkümmel, ev weissem Pfeffer, Zitronensaft.

Für den Risotto:

Die Zwiebeln im Öl mit den Nelken und Lorbeerblättern weich dünsten, dann den Reis beigeben, kurz unter rühren glasieren. Mit Weisswein ablöschen und komplett eindampfen.

Jetzt unter ständigem Rühren ca. 16 bis 18 Minuten lang immer wieder kellenweise kochende Brühe beigeben und vom Reis absorbieren lassen. Wenn der Reis die gewünschte Konsistez erreicht hat vom Feuer nehmen, und nach Vorliebe ca. 50 g geriebenen Parmesan und 50g Butter unterrühren.

Das Püree zum Servieren mittig auf den Risotto geben.

Tipp:
Für den Crunch Karottenschalen im Backofen oder Dörrautomaten trocknen. Im Backofen nutzt Du idealerweise Restwärme vom Kochen. Dann evt. noch frittieren, salzen und über das Risotto streuen. Oder: 2 alte, trockene Brötchen mit der Röstiraffel reiben. 2 Zweige Rosmarin, 4 Zweige Thymian entblättern und mit Salbeiblättern hacken. 1 Knoblauchzehe auch feinst hacken. In einer Pfanne mit etwas Butter oder Olivenöl die Brösmeli anrösten, dann die gehackten Kräuter dazu, etwas später den Knobli und das noch schön fertig rösten.

Am Schluss noch einen Schuss Collatura di Alici (italienische Fischsauce) unterrühren ist das Tüpfelchen auf dem i. Kann man für vieles verwenden. Ist auch cool auf Pasta.