Salat aus Wassermelonenschalen – von Xu Long, China

Mit einem kleinen Trick werden die Schalen von Wassermelonen ganz geschmeidig. In China bereitet man daraus einen Salat zu. Ich durfte dem chinesischen Staatskoch Xu Long über die Schulter blicken.

Die hellgrüne Rinde der Wassermelone ist es, die uns heute bewegt. Denn: Daraus kann man einen wunderbaren Salat zubereiten. Zumindest wenn man Xu Long heisst. Xu Long ist chinesischer Staatskoch und Kenner von traditionellen chinesischen Rezepten. Ich durfte mit ihm in Peking einen Tag in der Küche stehen. Unter anderem haben wir dabei eine Wassermelone verarbeitet und aus den Schalen einen Salat zubereitet.

Xu Long in seinem Kochstudio. (Fotografie: Patrick Schürmann)

«Früher waren die Schalen der Wassermelonen noch viel dicker als heute und so hat man Wege gesucht, sie zu verarbeiten», sagt Xu Long. Vor allem bei der ländlichen Bevölkerung sei das Rezept noch sehr verbreitet.

Was man immer abtrennt von der Schale ist die dunkelgrüne äussere Schale. Ich mache es mit Sparschäler. Xu Long jedoch, ein geübter Koch, schneidet die feine Schicht ganz einfach mit dem Chef-Messer ab. Dann wird die Schale, beziehungsweise eben die hellgrüne Rinde, ganz fein geschnitten. Auch hier nimmt Xu Long das Messer, ich greife zur scharfen Mandoline.

Xu Long schneidet die Schale mit dem Messer – ich nehme die Mandoline… (Fotografie: Patrick Schürmann)

Isst man die Schale einfach so, kann das Gemüse nicht punkten. Die Schale ist zäh und geschmacklich fast neutral, sie erinnert ganz leicht an Gurke. Doch dann kommt der Trick, mit dem man die Rinde für den Salat vorbereitet: Man mischt sie mit Salz und lässt sie stehen.

Xu Long zeigt in seinem Pekinger Foodstudio, wie man Rinde mit Salz vermischt. (Fotografie: Patrick Schürmann)

Das Salz entzieht dem Gemüse Wasser und es verliert wie gewünscht die zähe Textur. Dann ganz einfach mischen mit der Sauce. Eine sehr simple aber tolle Art, die Schalen der Wassermelone zuzubereiten.

Das Gemüse wird von Hand mit dem Salz vermischt. (Fotografie: Patrick Schürmann)

Natürlich kannst Du bei der Sauce auch variieren. Und: Falls Du Lust hast, die ganze Melone zu verarbeiten, kannst Du auch Fruchtfleisch und Rinde in den Salat geben. Farblich sieht das toll aus, geschmacklich wird der Salat dann noch etwas fruchtiger.

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REZEPT

Salat mit Wassermelonenschale nach chinesischer Art

Ein Rezept von Xu Long, Peking 

Fotografie: Patrick Schürmann

Zutaten

500 g Wassermelonenschale (oder so viel, wie man hat)

1 TL Salz

1 TL Chiliflocken, scharf

2 EL Öl (hoch erhitzbar, beispielsweise Erdnussöl)

4 EL Reisessig

2 TL Zucker

2 EL Sesamöl

Pfeffer

Salz

Zubereitung

Die Wassermelonenschale schälen, sprich, die dunkelgrüne äussere Haut mit dem Sparschäler ablösen. Die hellgrüne Rinde (es darf etwas rotes Fleisch dran haben) in feine Scheiben raffeln. Mit 1 TL Salz marinieren und 1 bis 2 Stunden ziehen lassen.

Die Chiliflocken mit dem hoch erhitzbaren Öl in eine Pfanne geben. Heiss werden lassen, bis es duftet (rund 3 Minuten). Absieben und auskühlen lassen.

Die Wassermelonenschale – beispielsweise mit Hilfe eines Siebs – gut ausdrücken. Den Reisessig mit dem Zucker vermischen, dann gut mit dem Sesamöl vermengen. Zu den Schalen geben und mischen.

Mit frischem Pfeffer würzen und nach Bedarf noch etwas nachsalzen. In einer Schüssel anrichten und mit dem Chiliöl beträufeln.