Spitzenkoch Yves Ollech zeigt: Grapefruitschale mit Vanille und Kaffee

Mit Yves Ollech stehe ich seit meiner Reportage für das Buch «Leaf to Root» im stetigen Austausch. Er zählt zusammen mit Andree Köthe, mit dem er gemeinsam das Restaurant Essigbrätlein in Nürnberg führt, zu Deutschlands führenden Gemüseköchen. Hier wird er Dir hin und wieder Einblick geben in seine Küche.

Die Sterneköche Yves Ollech und Andree Köthe zerlegen Gemüse in alle Einzelteile

Wenn es darum geht, Gemüse von Blatt bis Wurzel zu verarbeiten, so gibt es einen Ort, der sowas wir eine Pilgerstätte dafür ist: das Essigbrätlein in Nürnberg. Andree Köthe und Yves Ollech kochen im 2-Sterne-Lokal gemeinsam – und zerlegen Gemüse seit Jahrzehnten in seine Einzelteile. Dabei kommt Grossartiges heraus, wie ich schon mehrmals erleben durfte im kleinen Lokal in Nürnbergs Innenstadt.

Andree Köthe (links) und Yves Ollech im Essigbrätlein in Nürnberg. Fotografie: Claus Felix

Auch nach Jahren tüftelt Yves Ollech an Gemüse-Kreationen herum

Was mich fasziniert: Auch nach Jahren ist die Neugier der beiden Köche ungebrochen. Und fast zu allem, das ich bei meinen Recherchen wissen möchte, habe die beiden Köche etwas zu erzählen. Während Andree Köthe mehr aufs Feld geht, ist Yves Ollech vor allem der Tüftler in der Küche. Er erzählte mir schon länger mal von Grapefruitschalen, die er verwertet. Konnte ich mir nicht so recht vorstellen, da die ja sehr bitter sind. Daraufhin habe ich etwas recherchiert und gesehen: In manchen mittelamerikanischen Ländern kandiert man Grapefruitschalen traditionsgemäss.

Feste Grapefruits haben eine dicke Schale

Vor lauter Gemüseteilen, die ich durchprobieren wollte, sind die Schalen bei mir aber in Vergessenheit geraten, bis mir Yves vor einigen Wochen sein Rezept zukommen liess, das ich umgehend ausprobierte. Bei den Schalen geht es um das Weisse. Im Fachjargon nennt man es Mesokarp oder auch Albedo (von weiss). Im Deutschen kennen wir nicht wirklich ein Wort dafür. Für Mesorkarp-Rezepte eignen sich nicht alle Grapefruits, es sollten feste Exemplare sein, die auf dicke Schale hinweisen. Ich bin bislang meist bei weissen Grapefruits gelandet, die pinken hatten meist dünne, sehr weiche Schalen, bei denen kaum Mesokarp vorhanden ist.

Als erstes schält man die äusserste Schale mit dem Sparschäler. Dann schneidet man 6 bis 8 Mal ein und löst das Mesokarp aus. Die Grapefruits isst man, die äussere Schale passt prima in einen Tee (beispielsweise Fencheltee mit dem Fenchelstängel-Sirup, den ich hier vorzeige). Natürlich nur Biofrüchte verwenden, das gilt bei allen Zitrusfrüchten, von denen die Schale mitgegessen wird.

Das Rezept Schritt für Schritt: Grapefruitschalen, dann mit eingekochter Sahne vermixt und zu Fisch mit fermentierten Karotten servieren (die weissen Punkte auf dem Teller). Fotos: Yves Ollech, direkt aus der «Essigbrätlein»-Küche.

Um die Bitterkeit zu reduzieren, blanchiert Yves das Mesokarp in Wasser. «Heute hab ich zwei Mal blanchiert, damit reduziert sich die Bitterkeit noch mehr», schrieb er mir gerade eben. Zwischen den beiden Blanchiervorgängen die Schalen auskühlen lassen.

Gerade zu den Karotten sind die bitteren Grapefruitschalen perfekt

Für Yves Rezept kocht man die Schalen in Zuckersirup mit Gewürz so lange, bis die Flüssigkeit weg ist. Einmal so zubereitet, halten sich die Kostbarkeiten wochenlang im Kühlschrank. Und wie kann man sie dann nutzen? «Im kubanischen Rezept, das ich ursprünglich im Internet gesehen hatte, wurden die Schalen zu Glace serviert» erzählt Yves. «Wir nutzen sie etwas anders und servieren sie als eine Art Würzcreme, vermixt mit eingedickter Sahne.»

Diese Creme servieren die «Essigbrätlein»-Köche zu roh mariniertem Saibling, darauf liegen Streifen von fermentierter Karotte und kleine grüne Stückchen von Geranienblättern; darunter eine Karottenessenz, die mit Sandornsaft abgeschmeckt ist und Petersiliensaft (siehe auch Bild oben). Gerade zu den Karotten seien die bitteren Grapefruitschalen als Partner perfekt, so Yves Ollech, «mit ihrer Süsse vertragen die gut eine bittere Note». 

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REZEPT
SÜSSE GRAPEFRUITSCHALE MIT KAFFEE UND VANILLE, VON YVES OLLECH

Die dünne äussere Schale (links) wird abgeschält, man verarbeitet nur das weisse Mesokarp. Fotografie: Patrick Schürmann

Zutaten:

Weiße Schale von 3 Grapefruits (wie oben beschrieben gerüstet)

200 g Rohrzucker

0,5 L Weißwein

20 Kaffeebohnen

1 Vanilleschote

Zubereitung:

Grapefruitschalen zwei Mal blanchieren, dazwischen auskühlen lassen.

Zucker und Weisswein erwärmen und rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat, Schalen, Kaffeebohnen und Vanilleschote (aufgeschlitzt) dazugeben. Langsam einkochen, bis die Schalenstücken mit einem Sirup überzogen sind. 

In einem gut verschlossenen Gefäss sind diese Grapefruitschnitze im Kühlschrank sehr lange haltbar.

Im «Essigbrätlein» werden die Grapefruitschnitze in einer Art Würzcreme eingesetzt. Sehr lange eingekochte Sahne (sie wird dadurch süsslich) wird mit den Grapefruitschalen vermixt und zu roh mariniertem Saibling serviert, siehe oben im Text.