«Leaf to Root»-Day an der Criterion-Messe

Für einmal sind nicht nur Lebensmittel regional und nachhaltig. Sondern Dinge für alle Lebensbereiche. An der Criterion-Messe präsentieren sich 120 Unternehmerinnen und Unternehmer, die auf Produkte setzen, die mit Rücksicht auf Ressourcen, Regionalität oder umsichtigem Design hergestellt wurden. Ich freue mich, am Sonntag, 8. April 2018, mit einem «Leaf to Root»-Day im Food Atelier zu Gast zu sein. Ich bringe einige tolle Gäste mit und freue mich, dass Bio Suisse den «Leaf to Root»-Day als Partner unterstützt.

«Hast du Lust, etwas zu machen an unserer neuen Messe?» Als mir Festival-Leiterin Regina Gregory diese Möglichkeit offerierte, war meine Agenda schon fast voll. Doch als ich hörte, worums geht, konnte ich dann doch nicht Nein sagen. Denn: Criterion bringt zusammen, was zusammen gehört. Die Messe zeigt Manufakturen aus allen Lebensbereichen. Sie gibt Macherinnen und Machern eine Plattform, die Nachhaltigkeit, Qualität und Stil im Sinn haben. Es wird toll sein, einen Ort zu haben, wo endlich mal viele Lebensbereiche mit wunderbaren nachhaltigen Produkten zusammenkommen.

“Leaf to Root”-Day bei der Criterion mit besonderen Gästen

Ein paar tolle Akteure werdet Ihr auch bei mir im Food Atelier entdecken können. Von morgens 11 Uhr bis abends 6 Uhr präsentieren Profis am «Leaf to Root»-Day ihre Sicht aufs Gemüse und den Umgang damit. Das offizielle Programm mit allen Infos findest du bei Criterion.ch. Ich stelle Euch die Akteure hier noch persönlich vor:

«Hanfküche – von Blüte bis Nüsschen»

Sonntag, 11.10 Uhr, Rebecca Clopath, Spitzenköchin

Die Schweizer Spitzenköchin hat für meine Reportage im Buch «Leaf to Root» Quitte von Schale bis Kern verkocht. Rebecca Clopath ist prädestiniert für eine avantgardistische Gemüseküche, ist sie doch auch gelernte Bäuerin. Auf dem Hof ihrer Eltern in Lohn lädt sie nicht nur zu Tavolatas, sondern sie ist auch aktiv im Stall und auf der Wiese. Zudem ist Rebecca auch eine der Gründerinnen von Alpenpionier. Eine Truppe von acht Gründern möchten den Hanf in den Schweizer Bergen wieder ansiedeln. Aktuell werden von den Jungunternehmern verschiedene Delikatessen entwickelt, die aus der Hanfnuss produziert werden (siehe auch mein Artikel im Beobachter). Die Alpenpioniere sind an der Messe mit einem Stand – Rebecca zeigt am «Leaf to Root»-Day, wie man Hanf von Blüte bis Nüsschen verkocht.

«Das pure Geschmackserlebnis»

Sonntag, 12 Uhr, Christine Brugger, Sensorik-Wissenschaftlerin

Sie weiss, warum etwas schmeckt, wie es schmeckt! Und sie teilt ihr Wissen exklusiv an unserem kleinen Workshop an der Criterion. Sensorik-Wissenschatlerin Christine Brugger schätze ich für ihre Einsichten und ihr Fachwissen. Von Karottenkraut über Dahlienknolle bis Federkohlwurzel, sie verkostet Gemüseteile wie Wein und kann deren Aromen und Texturen so einordnen, dass einem das eine oder andere Licht aufgeht. Und weil Christine auch hochwertige Gins und Essenzen destilliert in ihrer Organic Distillery, bringt sie auch da etwas mit, nämlich eine Essenz aus Mandarinenschale (siehe auch hier). Und einen Ansatz aus Schalen der Karotte Purple Haze.

«Karottenkraut, Hanföl, Mehlwurm – kulinarische Grenzerfahrungen zwischen Aroma und Ekel»

Sonntag, 13 Uhr, Podiumsdiskussion im Speakers Corner

Gemüse hat viele Teile, die geschmacklich ungewöhnlich sind. Isst man beispielsweise erstmals Karottenkraut, kann es gut sein, dass man es nicht unbedingt mag. isst man es jedoch immer wieder, so ist es gut möglich, dass man es lieben lernt. Ekel kennen wir beim Gemüse eigentlich nicht – jedoch bei anderen Dingen die wir erstmals essen schon. Beispielsweise bei Mehlwürmern oder Grillen. Lernen wir auch die Insekten lieben durch mehrmaliges Essen? Braucht es eine Generation mehr, bis sich neue Lebensmittel etabliert haben? Wie isst man Dinge zum ersten Mal? Und wo hat es Grenzen? Ich diskutiere darüber mit Christian Bärtsch, Insektenspezialist von Essento, mit Christine Brugger, Sensorik-Wissenschaftlerin, und mit Rebecca Clopath, Spitzenköchin.

«Von Schale bis Kern und von Haut bis Wurzel»

Sonntag, 14 Uhr, Sebastian Rösch, Küchenchef Restaurant Mesa, Zürich

Neulich war ich essen bei Sebastian. Es gab eines der fantastischesten Onsen-Eier, das ich je hatte. Sorgfältig-schön angerichtet, ohne Chichi. Sah fast aus wie ein Osternestchen. Zuoberst, der grüne Kranz, das war geschossener Nüsslisalat, also Stengel mit Blatt. Eine subtile, feine Bitterkeit, die das Ei mit Kartoffelpüree harmonisch kontrastierte. Wie sich Sebastian einlässt auf das, was ihm die Bauern vorbeibringen, gefällt mir (nicht nur mir, auch anderen Testern:-). Er kreiert Gerichte, die trotz Experimentierfeudigkeit klare Linien haben. Ein Besuch im Mesa lohnt sich auf jeden Fall. An der Criterion stellt Sebastian Erbse von Schale bis Blatt vor, mit einer Miso mit Erbsenschale. Und: Von der Rhabarberwurzel hat er Stücke in Öl eingelegt – ich bin gespannt, was er daraus kocht!

«Crashkurs Leaf to Root» – mit Bauer Matthias Hollenstein als Gast

Sonntag, 15 Uhr

Ich gebe eine kleine Einführung in «Leaf to Root». Und verkoste mit den Besuchern einige Gemüseteile wie Karottenkraut oder Fenchelstängel. Und weil es gute Bauern braucht für gutes Gemüse, kommt Matthias Hollenstein mit auf die Bühne. Der Avantgardebauer erzählt, wie er Gemüse anbaut und warum er es so tut, wie er es tut – Mathias erntet Gemüse rund ums Jahr, lässt da mal einen Brokoli den ganzen Winter stehen, schneidet dort Fenchelblüte als Gemüse. Sein Feld ist ein paradies für Leute wie mich – ich darf immer mal wieder ganz spezielle Gemüseteile ernten bei ihm (siehe auch mein Artikel hier). Und: Matthias bringt als Überraschung den «Schweizer Wasabi» mit. Nicht verpassen, man kann probieren:-)

Fenchel von Kraut bis Stängel

Sonntag, 16 Uhr, Simon Sommer, Küchenchef im Restaurant Wein&Sein in Bern

Vor wenigen Wochen hat der talentierte Simon Sommer in Bern die Küche des Wein&Sein übernommen. Simon kenne ich aus seiner Zeit im Schöngrün (siehe Artikel hier). Seine fast schon poetische Art, Gemüse zuzubereiten und anzurichten, beeindruckt mich immer wieder aufs neue. Unvergessen ein Kerbelwurzelkraut-Eis. Genial, seine gerösteten Topinamburblätter. Und: Ich bin überzeugt, dass Du Fenchel mit neuen Augen siehst, nachdem Du Simons Gericht an der Criterion verkostet hast. ¨

«Crashkurs Leaf to Root» – mit Bauer Stefan Brunner als Gast

Nach einer Einführung ins Tehma «Leaf to Root» verkosten wir Gemüse. Und: Der Bauer, der es mitbringt, erzählt, warum er gerne Spinatwurzeln, Karottenkraut und gestängelten Nüsslisalat erntet. Stefan Brunner beliefert viele Spitzenköche schweizweit – und auch mich für meine Workshops. Und mir scheint, dass seine Neugierde, was Gemüse anbelangt, schier endlos ist. Sicher wird er auch einige Infos weitergeben zu seinem neusten Baby, der Online-Gemüse-App Bionär.

Komm vorbei im Food Atelier, wir freuen uns auf alle, die neugierig sind, das Gemüse neu zu entdecken! Unsere Shows sind im Messepreis inbegriffen, first comes, first serves (jeweils Platz für rund 40 Personen)!

Ein grosses Dankeschön geht an Bio Suisse. Recht spontan haben die Hüter der Knospe zugesagt, den «Leaf to Root»-Day finanziell zu unterstützen. Ich freue mich, denn gerade bei «Leaf to Root» macht es ja Sinn, dass Gemüse biologisch ist!