Kartoffel-Doughnut mit Kartoffel-Konfitüre von Nils Osborn

Winter ist Kartoffelzeit. Die Schalen können zu schönen Chips verarbeitet werden – oder zu Kartoffel-Konfitüre. Küchenchef Nils Osborn stellt das Nachtschattengewächs von einer ganz neuen Seite vor.

Als ich 2014 meine Aktion «Leaf to Root» ins Leben rief, suchte ich Köche, die mir Rezepte «spenden» für spezielle Gemüseteile. Nils Osborn, heute Küchenchef im «Spitz» in Zürich, überraschte mich nicht nur damit, dass er die Schalen der Kartoffel zu Konfitüre verarbeitet. Vielmehr zauberte er gleich ein ganzes Dessert aus den Knollen.

Kartoffelschalen: Vom Experiment zur kulinarischen Entdeckung

Die Konfitüre serviert Nils zu Kartoffel-Doughnuts. Für die Konfitüre (den Jam) röstet er Kartoffelschalen in Öl und kocht sie dann mit Milch und Zucker ein. Resultat: Eine caramellige Konfi mit Röstaromen. Inspirieren liess sich Nils für das Rezept vom englischen Starkoch Heston Blumenthal, der ein ähnliches Rezept im Repertoire führt. Die Kreation von Nils ist nicht nur ein Experiment, sondern auch eine kulinarische Entdeckung. Und eine tolle Art, Kartoffelschalen nochmals zu verwenden, beispielsweise wenn man Kartoffelstock oder Salzkartoffeln zubereitet. Unbedingt ausprobieren.

“Spitz”-Chefkoch Nils Osborn liebt es zu experimentieren.

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Rezept

Kartoffel-Doughnut mit Kartoffel-Konfitüre von Nils Osborn

Doughnut

Zutaten für 4 bis 6 Personen

200 g Kartoffeln (eher grosse)
50 g Salz
0,5 dl Milch
2 Eier
85 g Zucker
20 ml Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
5 g Backpulver
250 g Mehl

1 L Öl zum frittieren (Nils nimmt Sonnenblumenöl)
Puderzucker (zum Bestäuben)

Zubereitung

Kartoffeln auf Salzbeet bei 160 Grad im Ofen weich garen (je nach Grösse 60 bis 90 Minuten). Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelschalen mit der Milch aufkochen. 10 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb passieren.

Aus 140 g Kartoffelpüree und den restlichen Zutaten einen geschmeidigen Teig herstellen. Der Teig hat die Konsistenz von zähem Brandteig. Achtung: Zutaten nicht zu lange kneten/rühren, sonst wird der Teig wegen der Kartoffelstärke sehr «gummig».

Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und in kleine Ringe (Loch in der Mitte ca. 2 cm gross) auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. 30 Minuten in den Tiefkühler stellen. Achtung: Wer Daheim keinen grossen Tiefkühler hat, spritzt den Teig auf kleinere Unterlagen, die im Tiefkühlfach Platz haben.

Das Öl auf 160 Grad erhitzen und die angefrorenen Doughnuts darin einige Minuten goldbraun fritieren. Mit Puderzucker bestäuben.

Konfitüre (Kartoffel Jam)

Die Konfitüre aus Kartoffelschalen kann man auch vorbereiten, beispielsweise dann, wenn man sowieso Kartoffelstock o.ä. kocht. Schalen dann eben nicht wegwerfen, sondern verarbeiten. Die Konfi hält sich einige Wochen im Kühlschrank. Ergibt ca. 1,5 dl Konfitüre.

Zutaten

100 g Kartoffelschalen*
1 EL Sonnenblumenöl
180 g Rohrzucker
1.5 dl Vollmilch

Zubereitung

Kartoffelschalen zusammen mit dem Öl in einem Topf anrösten bis sie goldbraun und knusprig sind. 20 bis 30 Minuten, auf mittlerer Hitze. Zucker und Milch hinzufügen und aufkochen lassen. 2 Stunden auf niedriger Stufe köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und in Gläser abfüllen.

Anrichten

Die Konfitüre ist recht flüssig. Man serviert sie in einem separaten Gefäss zu den Doughnuts, die man reintaucht und verzehrt. Reste können natürlich weiter verwendet werden. Koch Nils Osborn: «Ich war so begeistert, dass ich die Reste nach Hause genommen habe und sie zum Frühstück aufs Brot strich.»

* Entspricht etwa 800 bis 1000 Gramm Kartoffeln. Kann auch chli weniger oder mehr sein. Und im Übrigen: Die knusprig gerösteten Schalen sind auch fein zum einfach so essen, fast wie Chips. Nils Osborn erzählte bei unserem Küchen-Rendezvous auch, dass er geröstete Schalen manchmal auch in der Milch für Kartoffelstock aufkocht und ziehen lässt – gibt ein feines Röstaroma.

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Mehr Fotos und Details:

Kartoffelschalen auf mittlerer Hitze goldbraun rösten, derweil die Kartoffeln für den Teig auf Salzbeet (oben rechts) im Ofen garen.

Nils Osborn röstet Kartoffelschalen.

Kartoffeln pressen (Passevite oder Kartoffelpresse – nicht mit dem Mixer!), mit Spritzsack Doughnuts auf Blech mit Backpapier/Silikonunterlage setzen und 30 Minuten in den Tiefkühler stellen. Nach dem Frittieren mit Puderzucker bestäuben